martes, 6 enero de 2009

Los productos derivados del cerdo ibérico son el resultado perfecto de una combinación entre un animal, un ecosistema y una elaboración tradicional basada en técnicas milenarias.

Es para la protección de estos productos por lo que se publicó, en el año 2001, una Norma de Calidad que ha sido revisada actualmente para adaptarla a las nuevas condiciones del mercado. En este sentido es importante destacar que en los últimos años se ha producido una importante evolución del mercado, marcada por un gran incremento tanto de la oferta como de la demanda.

La nueva Norma de Calidad, publicada a través del Real Decreto1469/2007, tiene como objeto definir las distintas categorías de productos del cerdo Ibérico, en función de la raza así como de la alimentación suministrada al animal durante su etapa de engorde. Son estos dos factores los que proporcionan una alta calidad a la materia prima de estos productos y los que constituyen el nombre o denominación de venta bajo el que se comercializan los productos derivados del Ibérico.

La Norma, no obstante, no se limita al sector productor sino que establece requisitos y controles para el resto de los operadores de la cadena alimentaria: mataderos, salasde despiece, industrias de elaboración, mayoristas, distribuidores hasta su comercialización, con el fin de garantizar, a través de la trazabilidad, que la categoría asignada al animal tanto en raza como en alimentación se mantiene hasta el producto que llega al consumidor final.

Estas obligaciones también deben ser supervisadas por entidades de control externas independientes, que deben estar autorizadas y acreditadas, aparte del control oficial realizado por la Administración.

Denominaciones de venta en función de raza y alimentación: la etiqueta

En ella debe buscar la denominación de venta, formada por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos

1. El nombre corresponde al tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado o lomo en el caso de en el caso de que se trate de productos frescos.O el nombre de la pieza, en el caso de los productos elaborados.

2. El primer apellido alude a la raza del cerdo, que puede ser: Ibérico Puro: cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores padre y madre son los dos Ibéricos puros. Ibérico: si se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza Ibérica.

3. El segundo apellido se refiere a la alimentación del animal. Pueden aparecer cuatro tipos: de bellota o terminado en montanera: cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas. De cebo de campo: cuando el cerdo se ha alimentado sólo a base de pienso pero en terrenos al aire libre; de recebo o terminado en recebo: cuando el cerdo se ha alimentado con bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos; de cebo: cuando el cerdo se ha alimentado sólo a base de pienso y en instalaciones cerradas.

Hay que destacar el importante papel que juegan los profesionales de la restauración para dar a conocer las características de las distintas categorías de producto de cerdo Ibérico, puesto que es en sus establecimientos donde se da el mayor consumo de estos productos. Por ello es importante concienciar al restaurador de la necesidad de incluir en sus cartas las denominaciones exactas que aparecen en la etiqueta de los productos que ofrecen en sus establecimientos.

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